Il suo nome – perchè di nome si tratta e non di aggettivo – oramai è sinonimo di bistecca. Un vero orgoglio italiano e vanto della cucina toscana: sua maestà la Fiorentina.
Corre l’anno 1530 – o giù di lì – e nella Firenze dei Medici, importante centro commerciale e finanziario, già all’epoca è consistente la presenza di stranieri, tra i quali anche molti inglesi. Nelle notti di San Lorenzo, il 10 Agosto, la famiglia Medici è solita festeggiare il “proprio” santo con una festa popolare, con balli, canti e grossi banchetti offerti al popolo, nei quali spicca l’offerta di carbonate, dei grossi pezzi di carne cotti su braci. Ed è proprio durante uno di questi offertori che alcuni nobiluomini inglesi di passaggio a cavallo, incuriositi dallo spettacolo popolare, si avvicinano ad assaggiarne qualche pezzo e, strabiliati dalla bontà, iniziano ad urlare, “beef-steak, beef-steak”, reclamandone ancora. E’ appena stata battezzata la bistecca.
Ovviamente si tratta di una ricostruzione un po’ romanzata, tuttavia il termine bistecca appare anche citato, con la sua etimologia inglese, da Pellegrino Artusi nel suo trattato “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Inoltre, per la prima volta, il termine bistecca è utilizzato nel padiglione italiano all’esposizione Universale di Parigi di fine ‘800, proprio associato alla preparazione di una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci.
La Fiorentina è uno spesso taglio bovino che si ottiene dalla parte anatomica della lombata, situata circa a metà della schiena dell’animale. Si presenta con un osso a forma di T che separa la bistecca dal filetto, ed è proprio la presenza di quest’ultimo a fare la differenza con la costata. Il taglio è solitamente alto 4 o 5 cm – 3 dita secondo la tradizione – e pesa circa 1 kg.
Per fregiarsi del nome di Fiorentina, la carne deve essere ottenuta da vacche di razza Chianina con un’età compresa tra 12 e 24 mesi che non abbiano mai lavorato, per assicurare un taglio più tenero. Inoltre, se vendute singolarmente, le bistecche devono essere confezionate sottovuoto. Hanno una frollatura di almeno 15 gg e devono presentare un’evidente marezzatura – il grasso infiltrato nelle fibre muscolari.
La T-bone americana è una “cugina” della Fiorentina ricavata da un altro tipo di vacche, le Long-Horn texane; presenta una frollatura più lunga, circa un mese e, non vi sono indicazioni sulla marezzatura, che comunque è ben classificata dagli standard americani. Anche il taglio è leggermente diverso; la fiorentina può ricadere in due tagli americani, la T-bone e la Porterhouse. Queste ultime si differenziano per la dimensione del filetto, più grande nella Porterhouse e più piccolo nella T-bone.
Pochi passi, ma da tenere bene a mente, per ottenere la fiorentina perfetta: bisogna tenere la carne fuori dal frigo, a temperatura ambiente, almeno un paio d’ore, prima della cottura, che va eseguita esclusivamente su braci roventi e senza aggiunta di alcun condimento. La brace, secondo la tradizione, deve essere ottenuta con legno di olivo, quercia, leccio, castagno o faggio – tra gli alberi più diffusi in Toscana – facendo attenzione a che la griglia sia bene in temperatura prima di adagiarvi la carne, in modo da favorire la reazione di Maillard. La cottura va prolungata per 4/5 minuti per lato, per poi terminarla sull’osso, con la bistecca in piedi, per ulteriori 5 minuti. Va rigirata esclusivamente con pinze e non va mai bucata con forchettoni. Infine è buona norma farla riposare per una decina di minuti tenendola al caldo affinchè i succhi si redistribuiscano all’interno della carne. Va poi scaloppata e servita con solo sale, meglio se in fiocchi. Se proprio non si può fare a meno di un filo d’olio, che sia un buon toscano robusto e – attenzione – niente limone.
Autore: T.Tseng Licenza: Creative Commons
Alcuni indirizzi dove poter gustare l’autentica Fiorentina:
Osteria I’Brindellone – La tipica osteria fiorentina, in borgo san Frediano; pranzi in famiglia, pochi turisti e prezzi umani. Per non parlare del menù super-tradizionale. – Piazza Piattellina 10, Firenze Tel. 055/217879
Trattoria Da Burde – Aperta solo a pranzo e il venerdì sera: fiorentine di razze francesi allevate in Italia, oltre alla solita Chianina. – Via Pistoiese 6, Firenze Tel. 055/317206 – www
Ristorante Buca Lapi – Buca storica, nelle cantine di palazzo Antinori, riconosciuta come uno dei migliori ristoranti in cui gustare la Fiorentina. Aperto solo a cena. – Via del Trebbio 1, Firenze Tel. 055/213768 – www
Ristorante Il Latini – Nel classico menù toscano spicca la straordinaria fiorentina. Gran ressa, tavoli comuni e menù declamato a voce. – Via dei Palchetti 6, Firenze Tel. 055/210916 – www
La Chianina s’è saputo vendere ma ormai il mito sta decadendo. In effetti, il macellaio Dario Cecchini, re dei macellai toscani, fa allevare in Spagna, mentre numerosi ristoranti dove si mangia ottima fiorentina usano Piemontese, Frisona, Limousine ed altro. La Chianina è quella più cara ma non è detto che sia quella migliore, poi dipende dalla cottura: chi non sa cuocere la fiorentina come si deve massacrerà un’ottima Chianina come un’altra bistecca. L’aggiunta del filo d’olio o di limone nel piatto è usanza antica e rustica. E’ questione di gusto, non è “proibito”.
Aggiungo alla lista dei ristoranti il Ristoro d’i Cambi in via Sant’Onofrio (Oltrarno) che serve una bistecca fiorentina da urlo. Ma ce ne sono tanti altri…