Il Chianti, dolce regione di colline e vigneti amatissima dagli Inglesi. Questa è la prima ovvietà che ci viene in mente, quando pensiamo a quell’area della Toscana, bellissima, che offre tanto alla gola ma non è certo terra di pesca. Perciò sentir parlare di un “tonno del Chianti” può sconcertare e incuriosire.
Eppure il tonno del Chianti esiste, e non si tratta di un mostro mitologico come la Nessie degli Scozzesi, né di un pesce mutante che si è adattato a strisciare tra i cipressi. E se ve lo servono in tavola, potreste anche cascare nell’inganno e credere che si tratti di tonno davvero.
Tutto nasce in tempi di scarso benessere e di costante necessità, quelli in cui non si buttava via niente, figuriamoci poi del maiale.
Per quanto ci si dedicasse agli animali, con l’arrivo dell’estate accadevano due cose che potevano costituire una perdita pesante da sopportare: i maiali giovani rischiavano di ammalarsi e non reggere il caldo e in più il vino tendeva a guastarsi, inacidire e diventare “spuntato”. Sprecare carne e vino era impensabile, e così i giovani maiali venivano sacrificati, la loro carne cotta lungamente con il vino che rischiava di andar gettato e con acqua, brodo, odori. Quindi la si riduceva a sfilacci e la si conservava in orci di terracotta e in seguito in vasi di vetro, sott’olio. L’aspetto era proprio quello del tonno, la sicurezza sanitaria certo non adeguata ai tempi d’oggi.
Ma il tonno del Chianti, strategia antispreco campagnola, eiste ancora ai nostri giorni, in versione modernizzata e potremmo dire, se la parola non fosse diventata poco sopportabile, gourmet: lo produce Dario Cecchini, macellaio di notorietà universale di Panzano in Chianti, e lo mette sottovuoto perché si conservi a lungo. Soltanto che usa carne di prima qualità e vino buono.
Per assaggiarlo non c’è che da recarsi a Panzano ed acquistarlo, ma prima ancora farselo servire ai tavoli all’aperto di Cecchini, in insalata, con capperi e pomodorini, e accompagnato da fagioli cannellini in un connubio autenticamente toscano. Circondati da Giapponesi, Americani, Inglesi che si godono il sole, in qualche bella giornata di primavera, e facendo seguire l’insolito tonno da un hamburger o da una ricca bistecca.
Antica Macelleria Cecchini
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