Tra pascoli e fondachi: il canestrato e altro

Se è vero che la tradizione della lavorazione del latte risale, nell’area di Moliterno, in Basilicata, all’epoca precristiana, non c’è da stupirsi che da quella zona provenga uno dei migliori formaggi d’Italia: il Canestrato di Moliterno, molto imitato e fortunatamente tutelato da un Consorzio istituito nel 2001 e dal marchio IGP.

Moliterno è un borgo della Val d’Agri raccolto intorno ad un castello longobardo e ad una torre merlata (Moles Aeterna) dalla quale, secondo alcuni, prende il nome. Altri sostengono, non per caso, che derivi invece dal vocabolo latino ”mulcternum”, “luogo dove si munge e si fa coagulare il latte”. Quale che sia la versione corretta, il fatto rilevante è che al pianterreno dei palazzi gentilizi di questo bel centro medioevale si trovano dei locali seminterrati dalle particolarissime caratteristiche: freschi e aerati, godono di un microclima freddo e secco e di temperatura costante, ed è in questi locali, i fondachi, che il Canestrato di Moliterno viene stagionato, qualunque sia l’area della Basilicata in cui venga prodotto, area che comprende una sessantina di comuni della province di Potenza e Matera.

Pecorino a latte misto (di pecora per il 70-90% e di capra per il 10-30%) al quale la presenza di latte di capra conferisce delicatezza e leggerezza, può essere prodotto durante tutto l’anno, ma perché sia vero Canestrato di Moliterno IGP occorre che abbia subito almeno 60 giorni di stagionatura nei fondachi di Moliterno, ai quali deve le sue caratteristiche peculiari. Perciò non lasciatevi confondere dai molti formaggi “Moliterno” o “tipo Moliterno” che si trovano in commercio, che quei fondachi non li hanno mai visti, respirati, abitati.

Dolce quando fresco, più sapido e piccante man mano che si prolunga la stagionatura, è un formaggio a pasta dura di colore giallino, a base di latte crudo o pastorizzato e di caglio di agnello o capretto in pasta; il latte deve provenire dai comuni della Basilicata inclusi nel disciplinare, da greggi allevate per lo più a pascolo brado e in ogni caso alimentate con foraggi freschi e fieno e/o con cereali e legumi, e nessun derivato animale o insilato.

La cagliata viene rotta in piccoli pezzi, sgocciolata e quindi pressata in canestri che imprimono sul formaggio le tipiche rigature; dopo 30-40 giorni dalla produzione, arriva il momento, per le forme, di andare a riposare nei fondachi di Moliterno, dove diventeranno Canestrato di Moliterno IGP dopo almeno 60 giorni. In alcuni casi nel corso della stagionatura le forme vengono spennellate con olio, con un’emulsione di olio e aceto o con acqua di fuliggine, acquisendo un colore più o meno scuro della crosta. Il Canestrato è “primitivo” se stagionato da 60 giorni a sei mesi; “Stagionato” tra i 6 e i 12 mesi ed “Extra” oltre i 12: formaggio soprattutto da tavola quando fresco, in seguito è adatto anche ad essere grattugiato e perfetto per molti usi di cucina, soprattutto per arricchire la pasta condita con il saporito ragù lucano o accompagnare verdure invernali. Ciascuna forma è numerata e reca impresso il marchio a fuoco del Consorzio di Tutela.

Oggi i produttori il cui Canestrato può fregiarsi dell’IGP sono pochissimi, e di questo sono in buona parte responsabili lo spopolamento e il degrado del territorio in cui viene prodotto che hanno privato della sua centralità storica la lavorazione del latte. Restare e investire nella caseificazione di qualità è un’impresa quasi eroica, tenuto conto dell’isolamento e delle difficoltà logistiche: tra Guardia Perticara e Gorgoglione, in posizione dominante sulla valle del fiume Agri, un agronomo e una veterinaria hanno raccolto la sfida e trasformato quella che era una produzione familiare in una piccola azienda agricola che punta alla qualità, diciamo pure all’eccellenza.

Nel loro caseificio immerso in un territorio verde che, proprio perché scarsamente popolato, si preserva incontaminato, Mario Viola e sua moglie Antonietta Cilenti producono Canestrato di Moliterno IGP, e sono iscritti all’organismo di controllo sia come allevatori che come trasformatori. La produzione avviene da Pasqua a giugno e da Natale alla fine di gennaio, con il latte delle greggi dell’azienda, miste di capre perlopiù di razza Garganica e pecore di razza Gentile di Lucania.

Ma nell’arco dell’intero anno nel caseificio Viola se ne producono tanti, di formaggi notevoli. Giacché le capre hanno una lattazione più lunga delle pecore, che soffrono il caldo e da giugno non danno più latte, prevalgono i formaggi di capra, ma non mancano i pecorini e i prodotti di latte vaccino; casiello (cacioricotta di capra) e cacioricotta classico, caprini variamente speziali e caciocavallo, scamorza, taleggio e persino un formaggio arancione vivo simile alla francese Mimolette: se esiste un paradiso per i mangiatori di cacio senza dubbio ha qui una delle sue sedi.

L’assaggio vale il lungo viaggio tra tornanti che destabilizzano qualsiasi navigatore satellitare; giunti alla meta, una sola occhiata vi consentirà di afferrare il segreto dei formaggi davvero unici che nascono qui: la natura circostante, la capacità di portarle rispetto. Non sempre l’isolamento è uno “splendido isolamento”, ma può avere i suoi vantaggi, quando si sa fare di necessità virtù.