Tradizione o marketing? Il trdelnik praghese

Praga è una meravigliosa città, tanto silenziosa e mistica quanto caotica e affollata. Se ci si muove nel perimetro percorso dalle orde di turisti di ogni nazionalità è impossibile non imbattersi nel trdelnik o trdlo, un buffo dolce cilindrico e cavo, cotto sulla carbonella – quasi fosse un pezzo di prosciutto. Un dolce tradizionale Boemo, da gustare caldo e che tutti-tutti-tutti assaggiano. Ma forse la storia è un po’ diversa.Le origini del trdelnik si perdono nelle leggende che narrano di un generale Ungherese, József Gvadányi, che lo avrebbe portato in Moravia nel diciottesimo secolo, o della regina Lituana del sedicesimo secolo o di un cuoco tedesco che lo portò in Transilvania e infine di un conte che cominciò la tradizione a Skalica, in Slovacchia, nel diciottesimo secolo. Il più antico documento scritto che menziona questo dolce è del 1921, a firma di Gyula Juhász, un poeta Ungherese che faceva il maestro a Skalica (luogo di origine dell’unico trdelnik a denominazione di origine protetta).

Pare che a Praga nessuno ne sapesse niente. Pare anche che fino a pochi anni fa non un solo trdelnik si mangiasse nella città vecchia e dintorni, che non un solo fuoco di carbonella diffondesse il suo allegro calore per cuocere il “manicotto di Boemia” – nome con cui il trdelnik è noto da noi. Una “tradizione” nata ad uso e consumo del turismo, un prodotto buono ma non tipico, un geniale successo di marketing – forse il trdelnik è proprio questo. Come se a Napoli le sfogliatelle fossero comparse dalla sera alla mattina in tutte le pasticcerie.

Secondo Ladislav Provaan, direttore del Museo della Gastronomia di Praga, l’origine del dolce non sarebbe Ungherese nè Boema o Slovacca o Turca ma risalirebbe addirittura al Neolitico, quando tutti i cibi venivano cucinati direttamente sul fuoco, infilati su bastoni di legno – anche il pane. Un sistema di cottura comodo anche per i nomadi ed i pastori e diffuso in tutta Europa, dalla Grecia alla Svezia – con nomi diversi. L’unica parte genuinamente ceca del dolce è il suo nome, trdelnik o trdlo come il rullo su cui viene cotto.

Un prodotto relativamente semplice da preparare, con ingredienti percepiti come “genuini”, poco costoso e cotto di fronte al cliente – ecco il segreto del suo successo. Agli stranieri piace perchè ha un nome difficile da pronunciare ed è considerato esotico, perchè è caldo, dolce il giusto e ha un prezzo abbordabile. Il tipo di comfort food adatto ad una città non proprio temperata come Praga.
Il fatto che non sia tradizionale non vuol dire che non sia uno spuntino piacevole da provare anche a casa, addirittura sul barbecue per i più coraggiosi.

Il vero trdelnik dovrebbe essere questo:

Ingredienti
500g farina di grano tenero macinata grossa
50g burro
1/4 tazza zucchero semolato
1/4 tazza latte (o quanto basta)
2 tuorli d’uovo
20g lievito fresco
buccia di limone (facoltativa)
Copertura
nocciole o mandorle tritate finemente
zucchero granulato alla vaniglia
cannella
burro al bisogno

Procedimento

In una grossa ciotola mescolare farina e zucchero granulato. Fare un piccolo buco al centro per il lievito spezzettato e coprire con il latte tiepido. Lasciare sciogliere per almeno 10 minuti.
Nel frattempo sciogliere il burro e farlo intiepidire.
Aggiungere alla farina i tuorli, il burro tiepido e una presa di sale (anche la buccia di limone grattugiata, volendo).
Impastare bene usando la planetaria.
Lasciar lievitare in un luogo tiepido per 20 minuti. Dividere in due parti uguali, formando dei panetti schiacciati e lasciar lievitare per altri 20 minuti. A questo punto formare dei salsicciotti di 2-3 cm di diametro ed avvolgerli ben stretti su un mattarello (o un cilindro di legno) ben imburrato. Lasciar riposare per almeno 10 minuti lasciando il cilindro sospeso. Spennellare con albume e spolverizzare con la frutta secca tritata e lo zucchero vanigliato.
A questo punto si può decidere se cuocere il trdelnik in forno, sempre con il cilindro sospeso – girando spesso perchè la cottura sia uniforme – oppure sulla griglia, non a contatto diretto col fuoco e anche qui girando spesso. I trdelnik saranno pronti quando avranno assunto un bel colore dorato, e dovranno risultare croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Si servono tiepidi, incipriati di zucchero a velo.

Volendo fare una scappata in Slovacchia, il 16 maggio a Skalica ci sarà la Trdlofest.