Una notte con il pane di Matera

Ci sono luoghi in cui il pane, principe degli alimenti e ricco di connotati simbolici, intreccia la propria storia con quella del territorio al punto da diventare emblema della cultura materiale di una comunità e parte integrante della sua identità. E’ il caso del Pane di Matera.

Fragrante, di lunga durata, profumato, pieno di personalità, oggi è nobilitato dal marchio IGP; ma questo impasto di semola rimacinata di grano duro e lievito madre è in un certo senso figlio della roccia, di quell’agglomerato denso di case scavate nella pietra che sono i Sassi, quartiere storico di Matera, Patrimonio dell’Umanità dell’UNESCO e tra i più affascinanti e caratteristici insediamenti umani del mondo intero.

Lo si preparava in casa fin da quando se ne ha memoria e lo si mandava al forno pubblico per la cottura. Il garzone del forno passava a ritirarlo di casa in casa annunciandosi col suono di una trombetta e all’udirlo le massaie sapevano che era tempo di affrettarsi a completare la lavorazione, dando forma all’impasto. E’ da qui che deriva l’uso di dire “trombare il pane”, o la pasta, per intendere l’atto di impastare e formare, curiosa particolarità lessicale del materano. E da quella comunanza di infornate tra le famiglie pare discenda anche l’insolita forma “alta” del pane di Matera: sviluppandosi in altezza, i pani occupavano meno spazio ed era più semplice evitare che stessero a contatto tra di loro, sgradevole contaminazione dalla quale rifuggiva ogni panificatore casalingo, geloso e fiero del proprio lievito e del proprio lavoro.

Poi sorgeva il problema di riconoscere la propria “creatura” al momento del ritiro del pane dal forno, risolto con senso pratico grazie ad appositi timbri, in ferro o in legno, con cui ciascuna famiglia contrassegnava il pane imprimendovi iniziali o sigle, timbri ai quali le impugnature raffiguranti animali, soggetti antropomorfi o sacri conferivano un funzione beneaugurante o protettiva.
Benché l’uso di preparare il pane in casa sia andato perduto a seguito dello sgombero dei Sassi e del trasferimento delle famiglie nella città moderna, sanciti dal governo De Gasperi nel ’52 a causa delle malsane condizioni di vita, il pane di Matera non ha mai perso, invece, il suo valore di legame con le radici di quella che fu la comunità dei Sassi. Niente più forni in comune, ma moderni fornai che producono e vendono al pubblico un pane richiesto in tutta Italia e persino esportato.
Eppure, anche se i segni di riconoscimento da imprimere sull’impasto non servono più, c’è un giovane artigiano che ha ridato vita alla tradizione dei timbri e nel suo studio di tornitura artistica del legno ne fabbrica di ogni foggia, proponendoli come bellissimi oggetti decorativi: è Massimo Casiello, che ne ha realizzato uno appositamente per noi, così che potessimo avere il nostro pane personalizzato a marchio GM.

La cottura avviene oggi in forni a gas o a legna come quello, di impressionanti dimensioni, del panificio “Pane & pace” della famiglia Perrone; è proprio là, dove fin dal nome si ribadisce la connessione tra nutrimento e concordia, che abbiamo avuto il privilegio di veder nascere il pane di Matera durante una notte di impasti e infornate tra gli intensi profumi di grano. In attività da oltre un secolo, oggi condotto da Lucia, esponente della terza generazione di fornai Perrone, nell’arco di un ordinario turno di panificazione il forno lavora due tranches di impasto grazie a una enorme impastatrice che si destreggia con 150 kg di semola alla volta.

Semola, e non a caso: Puglia e Basilicata sono storicamente terre di grano duro, in particolare sono la casa della varietà Senatore Cappelli, di grande pregio, purtroppo in buona parte soppiantata da varietà con maggiore resa produttiva, ma ancora oggi coltivata in alcune aziende agricole secondo il metodo biologico.
Secondo il disciplinare, il pane di Matera, prodotto integralmente ed esclusivamente con semola di grano duro, deve contenere almeno il 20% di semola proveniente da ecotipi locali e vecchie varietà come, appunto, la Senatore Cappelli, coltivate nella provincia di Matera e non OGM. Ma i panificatori aderenti al Consorzio di Tutela tendono ad utilizzare semola lucana in percentuale del 100%, nei limiti della disponibilità. Non sono ammessi additivi, conservanti e miglioratori.
Il lievito madre, ottenuto dalla macerazione di frutta fresca matura, viene talvolta aiutato con una minima percentuale di lievito di birra in funzione di starter; la lievitazione non è particolarmente lunga, ma ciò nonostante il prodotto finale ha una durata che arriva fino ad 8-9 giorni, se correttamente conservato. La mollica è giallo paglierino, la crosta scura e spessa, la forma inconfondibile.

Dopo la lievitazione negli appositi cassoni, si procede a dare al pane la tipica piegatura, anche a forza di avambracci, se necessario.

Poi, in esclusiva per il nostro pane GM, arriva la timbratura.

Infine il pane viene infornato nell’enorme camera del forno a legna in pietra refrattaria (oltre 4 metri di diametro) alimentato con fascine ricavate dalla potatura degli ulivi o dalla pulitura del sottobosco.

Normalmente si producono forme da mezzo chilo o da un chilo, eccezion fatta per i pani speciali (su prenotazione, o in occasione di fiere e manifestazioni) che possono arrivare fino a 5 chili.

La cottura dura, per i pani da un chilo, tra l’ora e mezza e le due ore.

E il pane di Matera “targato” GM? Eccolo in tutto il suo fulgore. Sulla nostra tavola è durato assai meno di otto giorni, ma siamo in grado di dar testimonianza della sua resistenza al tempo perché un piccolo pezzo dimenticato ha rivelato, all’asportazione della prima fetta, un cuore soffice esattamente come il primo giorno.
Son grandi soddisfazioni, in tempi di pane che acquistati al mattino non resistono fino all’ora di cena.