C’è tempo fino a giugno per mettere in tavola questo splendido fiore, paragonato alla rosa per la forma, all’orchidea per la screziatura. Il radicchio variegato di Castelfranco, prodotto a marchio IGP dal 1996, è di incredibile bellezza, più del pur civettuolo trevigiano, e di gusto più delicato.
Si consuma preferibilmente crudo, ma trova impieghi anche in cucina, in qualsiasi tipo di ricetta, dai risotti ai piatti di carne, purché cotto brevemente in modo da preservarne la croccantezza e il gusto.
Derivato da un incrocio tra radicchio trevigiano e scarola realizzato tra il ‘700 e l’800, all’aspetto si presenta come un cespo aperto simile a una rosa pienamente sbocciata, con foglie che vanno dal bianco al verde tenue screziate di sfumature rosse, porpora, viola.
E’ prodotto in un’area che si estende tra le province di Venezia, Padova e Treviso, si semina in piena estate e si raccoglie a partire dalla fine di settembre.
Cresce in terreni non troppo ricchi di azoto e preferibilmente argillosi, comunque ben drenati, in aree dove l’inverno si fa presto freddo e dove non mancano le piogge estive.
Dopo la raccolta i cespi vengono sistemati al riparo dalla luce e sottoposti al procedimento detto “imbiancatura”, simile a quello utilizzato per il radicchio rosso tardivo di Treviso, che consente di intensificarne la croccantezza e impedire la fotosintesi, affinando il gusto e preservando il candore. Il procedimento prevede che i cespi vengano immersi in acqua sorgiva, all’aperto o al chiuso, ma in ogni caso al riparo dalla luce, per alcuni giorni, o meglio che venga immersa solo la loro parte radicale, in modo che si sviluppino nuovi germogli che vengono portati a maturazione completa nella fase successiva, quando i cespi vengono posti su un materiale che assorba l’acqua, coma la sabbia, e tenuti a una temperatura costante di 18°.
La leggenda vuole che questa pratica abbia avuto inizio per puro caso, in seguito alla disattenzione di uno sbadato contadino che per ripararsi dal temporale che lo aveva sorpreso dimenticò un cespo di cicoria appena raccolto nella sua carriola, sotto la pioggia.
Il radicchio variegato di Castelfranco è reperibile in tutta Italia, con un po’ di fortuna anche al centro-sud, presso rivenditori di ortaggi ben forniti.
