La curcuma, appartenente come lo zenzero alla famiglia delle Zingiberaceae, è una pianta che ha probabilmente origine nelle foreste tropicali dell’India del Sud. Usata da secoli sia per uso alimentare che come colorante, è considerata un farmaco nella medicina ayurvedica e, ai giorni nostri gode di una nuova popolarità anche nei paesi occidentali grazie alle sue indiscusse virtù terapeutiche. Va usata con giudizio.
La curcuma è arrivata in Occidente forse grazie agli Arabi. La chiamavano kurkum, lo stesso nome dato allo zafferano e il termine è rimasto fino ai giorni nostri. La curcuma presenta più di cento varietà, ma quella più nota e coltivata è la Curcuma longa, una tuberosa erbacea originaria del Bihar – nell’India del Sud. E sono proprio i rizomi ad essere utilizzati: a maturazione avvenuta le foglie e i fiori vengono tagliati quasi completamente e lasciati seccare sui campi in modo da facilitare la raccolta dei rizomi – che vengono successivamente lavati e bolliti perchè l’essicazione avvenga più velocemente. La polpa è giallo brillante. Quasi l’ottanta per cento della produzione mondiale è assicurata dalle coltivazioni indiane.
Proprio in India la curcuma è usata dal 2000 a.C in medicina ayurvedica per curare una varietà di disturbi: malattie della pelle, polmonari e gastrointestinali, ferite, dolori e disturbi epatici. Negli ultimi cinquant’anni la curcuma è stata oggetto di importanti ricerche scientifiche che hanno provato che le virtù associate alla pianta sono dovute alla presenza dei curcuminoidi, i pigmenti fenolici responsabili della sua colorazione giallo-arancio.
Nelle ultime ricerche la curcumina (il principio attivo della curcuma) ha dimostrato di avere proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antivirali, antibatteriche, antifungine e anticancro e dunque di essere un potenziale rimedio per malattie gravi come diabete, allergie, artriti, Alzheimer ed altri disturbi cronici. Bisogna sempre tener conto però che molte delle ricerche sono state effettuate su animali – e dunque la curcuma può non avere gli stessi risultati anche sulle persone. Noi non siamo scienziati e in queste righe ci limitiamo a riportare alcune delle virtù associate a questa spezia, raccomandando sempre prudenza e, nei casi dubbi, controllo medico.
Ma andiamo con ordine.
Nella tradizione indiana la curcuma sarebbe efficace nel trattamento delle dispepsie (problemi di digestione) come negli altri casi di infiammazioni dell’apparato digerente. Il sapore lievemente piccante della spezia favorirebbe la digestione aumentando la secrezione gastrica. Studi in doppio cieco hanno dimostrato che la curcuma aiuterebbe la remissione della colite ulcerosa. Sembra ormai assodato il forte potere antinfiammatorio della curcuma, paragonabile addirittura a quello dei corticosteroidi senza gli effetti collaterali a livello gastrico e intestinale. Il campo di applicazione è vastissimo, anche in casi di infiammazione croniche (come artrite e granuloma) o acute (infiammazioni edematose, tendiniti). Miscelata con succo di limone può alleviare i dolori articolari e muscolari (e tingere di giallo!). La curcuma possiede anche un efficace potere antiossidante.E’ dunque molto efficace nella lotta contro l’azione dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare. A Okinawa, in Giappone la curcuma è considerata un alimento importante e tra i suoi abitanti si trova il maggior numero di centenari al mondo. Sull’isola di Okinawa la curcuma si chiama ucchin e la si consuma spesso, anche sotto forma di infuso.
Recentemente ci sono state molte ricerche sulle presunte proprietà anticancro della curcuma, ma i risultati sono ancora precoci. Test sugli animali hanno evidenziato che la curcumina potrebbe prevenire o curare alcuni tipi di cancro, tra cui prostata, seno, pelle e colon. L’effetto preventivo potrebbe derivare appunto dalle forti proprietà antiossidanti della spezia. Naturalmente non abbiamo alcun mezzo per attribuire veridicità scientifica a queste affermazioni, nè questa è la sede per dispensare consigli e terapie. Come già detto, ci limitiamo a riportare notizie ampiamente disponibili.
Anche con le poche informazioni fornite fino a qui c’è da pensare seriamente a fare una terapia preventiva a base di curcuma, rimanendo sempre entro i limiti dettati dal buonsenso. Siccome la curcuma usata come alimento non ha controindicazioni ci limitiamo a considerare questa ipotesi, senza avventurarci a descrivere gli usi della curcumina, il principio attivo.
Per gli adulti le dosi raccomandate sono:
– radice fresca: 1,5 – 3 g al giorno
– radice in polvere: 1 – 3 g al giorno
Sono quantità che possono essere integrate agevolmente nell’alimentazione quotidiana, magari associate a piccole quantità di pepe nero che ha il merito di aumentare fino a mille volte la biodisponibilità della curcuma (la sua capacità di essere assorbita dall’organismo). L’alchimia si compie al meglio se si scioglie la curcuma in olio : uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo cucchiaino di curcuma e uno o due pizzichi di pepe nero macinato fresco sono l’ideale per condire una varietà di alimenti – dalle insalate al riso, dalle verdure cotte alla carne e al pesce.
Per combattere influenza e raffreddore è possibile sciogliere un cucchiaino di curcuma in una tazza di latte caldo.
Si può anche preparare una “bomba” di miele e curcuma mescolando 120ml di miele, 2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato, 2 cucchiaini di curcuma in polvere, la buccia di un limone non trattato e due pizzichi di pepe nero. Questa mistura può essere conservata in frigo e si può usare per preparare un tè giallo, aggiungendone qualche cucchiaino ad una tazza di acqua calda ma non bollente: un modo facile per integrare una spezia interessante nella nostra routine quotidiana.
Per finire in bellezza, una sorpresa. Una (magnifica) ricetta di Daniela Cicioni, cuoca free-lance e consulente di cucina vegana e crudista, e una delle maggiori sorprese di Identità Golose 10. In cucina utilizza spesso tecniche di NON cottura, in grado di mantenere inalterato il potenziale vitale degli ingredienti e in alcuni casi di accrescerlo (come nel caso della germogliazione e della fermentazione).Consapevole delle difficoltà di fare rientrare questi principi nello stile di vita quotidiano, ritiene che ognuno dovrebbe avere la libertà di avvicinarsi a questa visione rivoluzionaria scegliendone i tempi e i modi, considerando la piacevolezza del palato il veicolo più potente.
TEMPEH IN CROSTA DI PISTACCHI CON CREMA ALLA CURCUMA E CIPOLLE BIANCHE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
TEMPEH
250 g di tempeh al naturale
6 g di senape all’antica
15 ml di nettare di agave o di malto di riso
15 ml di aceto balsamico
30 ml di shoyu
30 ml di olio extravergine di oliva
1 scorza di limone grattugiata
½ cucchiaino di semi di finocchio tritati
Sale alle erbe
100 g di pistacchi di Bronte al naturale
CREMA DI CIPOLLE ALLA CURCUMA
4 cipolle bianche
¼ di cucchiaino di curcuma in polvere
15 ml di olio extravergine di oliva
Sale integrale fine
PER DECORARE
Polvere di cavolo rosso essiccato
Germogli di cavolo rosso
Cime verdi di finocchio
Foglie di cavolo riccio
PROCEDIMENTO
TEMPEH
Con un coppapasta di 4 cm di diametro ricavare 6 dischi dal panetto di tempeh. Preparare la marinatura assemblando tutti gli ingredienti tranne i pistacchi e il sale. Mettervi il tempeh e lasciarlo riposare per almeno 5 ore coperto, rigirandolo ogni tanto. Tritare grossolanamente i pistacchi e salarli leggermente, raccoglierli in una ciotola. Trascorso il tempo di marinatura scolare il tempeh, passarlo nella granella di pistacchi e infornarlo a 160°C per 15 minuti.
CREMA DI CIPOLLE ALLA CURCUMA
Tagliare le cipolle a julienne fine, salarle, aggiungere l’olio e farle appassire coperte a fuoco basso fino a quando si saranno ammorbidite e saranno diventate trasparenti. Spegnere il fuoco, aggiungere la curcuma, frullare con un frullatore a immersione aggiungendo se serve poca acqua. Si dovrà ottenere una consistenza liscia e cremosa.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Stendere due cucchiai di crema in ogni piatto aiutandosi con un pennello largo, appoggiarvi due pezzi di cavolo riccio, due di tempeh, finire con i ciuffi di finocchietto, la polvere di cavolo rosso e pochi germogli.
Ringraziamo Daniela Cicioni e Francesca Giorgetti di tuttelespeziedelmondo per l’amichevole collaborazione
Fonti: Turmeric – University of Maryland Medical Center; Curcumin: the Indian solid gold (aggarwal BB, Sundaram C, Malani N, Ichikawa H); Turmeric and the Healing curcuminoids (Muhammed Majeed, Vladimir Badmaev, Frank Nurray); Curcuma (Alessandra Moro Buronzo)
