Ne parlammo qualche tempo fa: la zuppa nasce come semplice pane inzuppato in un liquido. La zuppa più autentica è, perciò, la più semplice: una zuppa di pane. E si consuma in ogni paese: dopo quelle italiane, oggi vi raccontiamo alcune zuppe del resto d’Europa.
Va bene, non c’è chi non conosca la Soupe à l’oignon francese, bollente delizia in cui il formaggio fondendo si avvinghia al pane. Ma in Francia è d’uso anche la Soupe à la bière, soprattutto in Alsazia, terra di confine di lingua e cultura franco-tedesca. Con brodo o fondo di pollo, birra, mollica di pane lasciati bollire insieme, quindi passati al mixer e completati con noce moscata e la succulenta crème fraîche.
Anche la panade, nome generico per indicare qualsiasi zuppa di pane assai semplice e poco ricca, si consuma oltralpe: interessante quella al latte, composta soltanto da mollica di pane bollita appunto nel latte e qualche volta noce moscata; c’è chi aggiunge un tuorlo d’uovo, chi un trito di cipolla, chi, ancora, la crème fraîche.
Spostandosi ad est, le zuppe diventano sempre più spesse e consistenti; ad ovest più fresche e leggere, e prevalgono le zuppe fredde. Nel grande nord, invece, si fanno eccentriche, spesso dolci, ed è di rigore il pane nero.
In Islanda, per esempio, la Brauðsúpa è fatta con pane di segale, acqua, prugne o uvetta, limone, zucchero e, a volte, marmellata d’arance, e servita con panna montata.
Zuppe dolci e a base di frutta si trovano in tutti i paesi scandinavi, anche se non sempre contengono pane. Ma anche in Estonia la Leivasupp accosta pane di segale a uvetta, zucchero, cannella, succo e a volte pezzi di frutta (mele o mirtilli), mentre in Danimarca è tradizionale l’Øllebrød, sorta di zuppa/porridge composta dal solito pane di segale ammorbidito con acqua (e talvolta birra), zuccherato e sormontato da æggesnaps, un composto di tuorli d’uovo montati con lo zucchero.
Nelle cucine dell’est prevalgono i grassi, e il pane spesso incontra il burro per la rosolatura prima di sposare i liquidi. Così in Cecoslovacchia il Kyselo è una zuppa di funghi aromatizzata con carvi e completata con pane a pasta acida rosolato nel burro, cipolla, patate, uova. Ma anche nella Chlebova Polevka, una zuppa di estrema semplicità e molto variabile nelle sue versioni, il pane, di segale, viene rosolato nel burro per poi formare una zuppa con latte mescolato a tuorli e prezzemolo. A volte il latte è misto a brodo e la zuppa viene servita con la smetana (panna acida).
Dall’Ungheria arriva la Kenyerleves Paraszt Modra, il cui impronunciabile nome nasconde, stando alla ricetta di Gundel, croste di pane secco fritte nel grasso con cipolla, lasciate bollire con acqua, prezzemolo, paprica, e con l’aggiunta graduale di uova intere sbattute.
Ma la zuppa più curiosa di tutte è probabilmente polacca: lo Zurek, preparato con brodo vegetale, aglio cipolla, pancetta e salsiccia bianca, alloro, maggiorana, e finito con panna, ha alla base lo zakwas, un derivato della fermentazione di pane di segale e acqua: croste di pane nero e farina di segale vengono messe in un contenitore ermetico con aglio e acqua calda e lasciate fermentare per 4-5 giorni. Dopodiché si eliminano eventuali muffe e si sgocciola la preparazione ricavandone un liquido che è, appunto lo zakwas e finisce nella preparazione dello zurek.
Più vicine alla nostra idea di zuppa la Brotsuppe bavarese e quella austriaca (ma se ne preparano in ogni regione di lingua tedesca), in cui il pane incontra cipolla soffritta, brodo di carne e, a seconda delle regioni, viene profumato con cumino, noce moscata, erba cipollina prima che vi si versi un uovo a rinforzare o dei tuorli sbattuti con la panna.
E poi andiamo nella Penisola Iberica, e là siamo un po’ a casa, con ingredienti e profumi che conosciamo bene. E ci imbattiamo anche nelle zuppe fredde, magnifiche in estate e piene di sapori mediterranei.
Il gazpacho: chi non lo conosce? Tenuto in frigo e ancor meglio servito con cubetti di ghiaccio, è un refrigerio delizioso nelle giornate torride; ma un suo stretto parente gode di minore popolarità, eppure è ugualmente buono, persino più semplice, se si eccettua l’aggiunta di una sostanziosa guarnizione. Si tratta del Salmorejo cordobès, che non include né peperone né cetriolo, ma solo pane e pomodoro in pari dose, aglio, olio, zucchero e aceto. Si consuma freddo, ma rinforzato con un trito di uova sode e striscioline di jamòn serrano. Anche l’Ajo blanco è una famosa zuppa fredda spagnola: il pane bagnato viene frullato con aglio, olio, poco aceto e soprattutto mandorle fino ad ottenere una candida crema che verrà servita con chicchi d’uva.
La Sopa de ajo, com’è intuibile, vede, come le precedenti, la massiccia presenza dell’aglio, ma in versione calda: dopo averlo rosolato in olio, vi si fa dorare il pane e si allunga con brodo di pollo o di carne. Anche qui usa aggiungere un uovo per ciascun commensale alla zuppa e, talvolta, prosciutto.
Dal Portogallo viene la zuppa di pane probabilmente più povera in assoluto: l’Açorda, che nella sua forma più classica, alentejana, è composta unicamente da aglio ed erbe aromatiche (perlopiù coriandolo) pestati con sale, aggiunti ad olio e acqua bollente, talvolta quella della cottura del baccalà, e mescolati con il pane. Volendo ci si aggiunge un uovo; ma se si vuole esagerare la si trasforma nella più raffinata Açorda de mariscos, alla quale danno ricchezza crostacei e frutti di mare, o in quella de bacalhau, che contiene anche la polpa del baccalà oltre alla sua acqua di cottura.
Siamo partiti dalla Francia, e alla Francia facciamo ritorno, dopo questo breve e lacunoso tour europeo, per raccontarvi che nel Poitou è d’uso una zuppa estiva, fredda e dolce: si allunga del vino rosso con un po’ d’acqua, si zucchera e ci si aggiunge del pane raffermo. Si tiene in frigo, e dopo qualche ora si gusta la Mijet, che in altre regioni prende nomi diversi conservando la medesima forma. In sostanza, una panade al vino, non dissimile da certe colazioni dei contadini in alcune regioni italiane.
Io aggiungerei il “golden yoich met kneidlach” (yiddish per “brodo d’oro con polpettine di pane azzimo”) degli ebrei dell’Europa dell’Est. E’ un mito per tutti gli ebrei ashkenaziti del mondo perché una volta veniva considerato come un toccasano e rimedio per tanti malanni invernali e non. La base è un brodo di pollo che deve essere sublime, nel quale “navigano” polpettine fatte con pane azzimo ridotto in polvere, uova e grasso di pollo o di oca. A dirlo così sembra niente, ma è proprio squisito!